Depuis deux ans, le chef Kevin Bates Breault prend le téléphone chaque matin pour faire le tour des producteurs agricoles de l’île Jésus. En fonction des arrivages, il élabore le menu du restaurant Sekoya, un établissement de gastronomie contemporaine québécoise, situé à deux pas du Carrefour Laval.
Kevin Bates Breault, 32 ans, formé à l’École hôtelière de Laval, est un pur Lavallois passionné de son patelin. «Je suis né à Laval et je risque d’y mourir!» lance t-il à la blague.
C’est sa rencontre avec Phat Nguyen, propriétaire du restaurant Torii Sushi bar & grillades japonaises, situé sur le boulevard Le Carrefour, qui a mené à la création du Sekoya, à deux pas de là. Avec Kevin Bates Breault, ils ont rêvé ensemble d’un restaurant de cuisine gastronomique québécoise qui mettrait les produits de Laval et des alentours en valeur.
«Notre but est d’encourager local, mais c’est aussi de faire connaître aux Lavallois leur terroir. Il y a encore beaucoup de producteurs agricoles et de gens qui travaillent à produire des aliments à Laval, et cette réalité demeure méconnue», explique Kevin Bates Breault.
Les fruits et légumes des fermes Marineau et Vaillancourt, les agrumes d’O’Citrus, les champignons de Champimignons, les vins du Vignoble Château Taillefer Lafon, les chocolats de Mam’zelle Joséphine, et les fromages de chèvre de la Fromagerie du Vieux Saint-François, tous produits du terroir lavallois, sont, entre autres, au menu du Sekoya.
Quand un produit n’est pas disponible à Laval, Kevin Bates Breault s’approvisionne le plus près possible.
Dans le tartare de boeuf fraîchement haché se dévoilent des petits cubes d’esturgeon fumé du Lac Huron, pour une délicieuse version terre et mer.
Reposant sur un lit de salsifis en compagnie de chanterelles en tube, l’omble chevalier et sa chair délicate sont fort bien mis en valeur, grâce à une cuisson parfaite.
«L’omble provient de la Ferme Opercule, une pisciculture située dans Ahuntsic. Il arrive ici encore frétillant. Il ne peut pas être plus frais! Quand j’ai besoin d’oursin ou de flétan, je dois aller plus loin, mais dans ce cas, je m’approvisionne quand même au Québec, à Rimouski ou en Gaspésie», dit Kevin Bates Breault.
Trouver des légumes originaux n’est pas un problème, grâce à l’abondance qu’il trouve chez les maraîchers du Marché public 440, explique le chef cuisinier.
Kevin Bates Breault n’a pas peur de qualifier sa cuisine de gastronomie québécoise contemporaine. «On apprend les bases de la cuisine française à l’école, mais aujourd’hui les chefs québécois ont évolué. On mélange plusieurs traditions culinaires et c’est ce qui a fait émerger la cuisine québécoise, selon moi. Parfois, on a peur que les gens s’attendent à du pâté chinois et des poutines en voyant cuisine québécoise, mais on est rendu ailleurs. On a notre propre gastronomie. Il faut commencer à l’affirmer.»
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