Mis à jour le 02 août 2021 à 09h51
L’équipe de la professeure Monique Lacroix de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) développe une boisson fermentée d’origine végétale riche en protéines et en probiotiques.
Celle-ci pourrait servir à remplacer la plupart des produits similaires faits de produits laitiers et présentement offerts sur le marché, puisqu’une demande croissante pour les protéines végétales a été observée au cours des dernières années.
La valeur nutritive de ces protéines devait toutefois être améliorée pour être comparable à celle des protéines animales.
Cette équipe a démontré que la fermentation de boissons enrichies de protéines de pois et de riz permettait d’atteindre la même qualité nutritive que la caséine. Il s’agit d’une protéine animale présente dans le lait.
Augmenter l’apport en protéines
Tel que mentionné, l’utilisation de protéines d’origine végétale entraîne quelques défis, puisqu’elles sont déficientes en certains acides aminés essentiels. Ces derniers, nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, ne sont pas produits par le corps et proviennent de l’alimentation.
La combinaison des protéines de pois et de riz permet de combler ces déficiences par complémentarité. Les protéines végétales sont toutefois plus difficiles à digérer.
«Les protéines animales sont généralement des protéines fibreuses de forme allongée et sont facilement dégradées par les enzymes digestives, alors que les protéines végétales sont de forme globulaire et souvent non solubles, ce qui les rend moins accessibles pour ces enzymes», rapporte la professeure Lacroix par voie de communiqué.
Lors de la production de la boisson fermentée, l’ajout de protéines de pois et de riz avant la fermentation permet aux protéines végétales d’être prédigérées par les bactéries lactiques. La dégradation des protéines végétales lors de la fermentation stimule ensuite la production de peptides, qui sont des fragments de protéines, pour faciliter leur absorption lors de la digestion.
L’étude, menée en collaboration avec la compagnie Bio-K+, utilisait une formulation spécifique contenant les bactéries Lactobacillus acidophilus CL1285, L. casei LBC80R et L. rhamnosus CLR2. Ces bactéries lactiques, dont les fonctions probiotiques ont été démontrées scientifiquement et homologuées par Santé Canada, ont servi à la production de la boisson fermentée enrichie de protéines de pois et de riz. (N.P.)
