Mis à jour le 18 août 2025 à 16h49
Afin de donner aux plats de son nouveau restaurant 3 Pierres 1 Feu le vrai bon goût de fumé de la cuisson sur bois typique de la cuisine afro-caribéenne, Paul Toussaint, chef réputé dans le milieu de la gastronomie montréalaise, use de stratégie en fumant une partie de ses ingrédients à Laval.
Déjà propriétaire du restaurant Kamúy, situé à côté de la Place des Arts, et de deux comptoirs Paul Toussaint et Americas BBQ au Time Out Market, à Montréal, le chef réputé Paul Toussaint s’est allié au chef texan Damien M. Brockway pour inaugurer un nouvel établissement au Marché Jean-Talon, le restaurant 3 Pierres 1 Feu.
En vertu de la réglementation, la cuisson sur feu de bois est interdite dans l’arrondissement Rosemont-Petite-Patrie pour les nouveaux restaurants.
Pour donner le vrai bon goût de fumé de la cuisson sur bois typique de la cuisine afro-caribéenne qu’il met de l’avant dans son nouveau restaurant, Paul Toussaint a décidé de louer une cuisine fantôme à Laval, où il a installé ses fumoirs.
Ce choix n’a pas été très difficile à faire, raconte le chef.
«J’habite à Laval, dans Duvernay! Je pense d’ailleurs que c’est là que j’ouvrirai mon prochain restaurant», révèle-t-il.
Paul Toussaint profite de l’espace qu’il loue dans les cuisines partagées de l’entreprise Kitchen Six, pour réaliser diverses préparations. D’autres restaurateurs, comme Mandy’s, font la même chose, juste à côté.
«Le restaurant du Marché Jean-Talon est très petit, alors on profite de cet espace supplémentaire. Tout ce qui est fumage se fait à Laval, puis on fini la cuisson au restaurant, ça nous aide beaucoup», dit Paul Toussaint.
Originaire d’Haïti, chef Paul Toussaint souhaite faire découvrir à ses clients les traditions ancestrales, techniques et recettes caribéennes, et surtout son art du barbecue.
Pour lui, la cuisson sur le feu est avant tout un art de vivre, un moment de rassemblement.
«C’est dans les Caraïbes qu’on a inventé le barbecue! On met 3 pierres, avec des morceaux de bois autour des pierres, et la viande cuit directement sur les braises. Chez 3 Pierres 1 feu, on offre une cuisine fusion entre traditions caribéennes, barbecue du sud des États-Unis et ingrédients québécois. C’est le côté ancestral qui m’intéresse. Je travaille beaucoup les traditions, techniques, saveurs», dit Paul Toussaint.
Au menu de 3 Pierres 1 Feu, on découvre des viandes et saucisses fumées, assaisonnées d’épices audacieuses, inspirées des saveurs de l’Afrique, des îles des Caraïbes, et du sud des États-Unis. Des plats de poissons et fruits de mer sont également proposés, comme gambas grillés, ceviche de poisson, ainsi qu’un poulet jerk et un méchoui d’agneau.
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