À Modène, les artisans de La Vecchia Dispensa produisent depuis plus de 100 ans un vinaigre balsamique d’exception, élaboré à la main selon un savoir-faire traditionnel. Même si plus de 6 000 kilomètres séparent le domaine italien des Marchés TAU, où le produit fin est distribué au Québec, les deux entreprises familiales partagent des valeurs communes. En tête de liste, l’authenticité.
À la façon du maître de chai d’un vignoble, Simone Tintori orchestre l’assemblage du vinaigre balsamique qui est produit sur le domaine depuis quatre générations. L’amour pour l’or noir de Modène se ressent lorsque le maître-assembleur relate l’histoire de La Vecchia Dispensa, la vinaigrerie familiale établie dans le pittoresque village médiéval de Castelvetro di Modena.
« Tout a commencé dans le sous-sol de la demeure familiale, comme un hobby, raconte-t-il. C’est resté une petite production privée de 1905 jusqu’aux milieu des années 70, lorsque qu’une première boutique a été ouverte au public, la “Dispensa”. » Mais ce n’est qu’à la fin du siècle dernier que le vinaigre balsamique de Modène a commencé à jouir d’une reconnaissance internationale. « Aujourd’hui, 90 % de notre production est exportée à travers le monde », illustre monsieur Tintori.
Dernier bastion du savoir-faire artisanal
La Vecchia Dispensa est l’une des dernières vinaigreries de Modène à offrir un produit artisanal. « On me dit parfois que c’est maniaque de travailler ainsi, comme le faisait mon grand-père et mon arrière-grand-père », lance le maître-assembleur. « Mais c’est notre signature. Chaque bouteille est le résultat d’un processus lent, fait entièrement à la main, sans aucune machinerie. » Les artisans derrière le produit se comptent sur les doigts de deux mains. « Une micro-équipe, une famille », décrit Simone Tintori.
Le vinaigre balsamique est le fruit du vieillissement du moût des raisins Trebbiano et Lambrusco en barriques anciennes. Tout aussi importants que les raisins dans la délicieuse alchimie qui s’opère dans les caves du domaine : les fûts de bois, transmis de génération en génération. « C’est l’assemblage des différentes essences de bois qui donne au vinaigre son appellation balsamique, la complexité de ses saveurs et sa structure. »
Virage vers le bio
En 2002, La Vecchia Dispensa s’est engagée sur la voie de la production biologique. « C’était un pari à l’époque », indique le représentant de la maison. La production certifiée biologique d’authentique vinaigre balsamique de Modène a permis de rendre disponible sur le marché un produit encore plus naturel et durable, et ce, sans compromettre le respect de la tradition si chère à l’enseigne.
Distributeur exclusif du domaine au Canada, Marchés TAU propose aux consommateurs d’ici toute une gamme de vinaigres balsamiques signés La Vecchia Dispensa. Pour le producteur italien, il est essentiel qu’un produit élaboré avec autant de soin se retrouve entre bonnes mains. « De l’autre côté de l’Atlantique, le distributeur devient notre voix, dit-il. Il est crucial de travailler avec des partenaires qui respectent le produit, respectent les gens qui le façonnent. » Un sentiment partagé par Marchés TAU, qui met tout en œuvre pour sélectionner des producteurs animés eux aussi de la volonté d’offrir des produits sains et savoureux.
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Notes de dégustation : retour à la simplicité
Selon Simone Tintori, la meilleure façon de déguster ce fameux élixir noir est dans sa plus simple expression… à la cuillère ! Avant de devenir un ingrédient chouchou pour assaisonner la salade, le vinaigre balsamique a longtemps été employé pour ses vertus toniques, fait remarquer le producteur. À l’ère des aliments ultra-transformés et de la recherche de facilité, ce dernier rêve d’un retour à la simplicité et l’authenticité à table. « Il suffit de verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur une viande rôtie, sur des légumes braisés ou sur un morceau de fromage pour laisser la complexité du produit s’exprimer », conclut-il.
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