Marc-André et Christelle Marchand fêteront leurs huit ans comme propriétaires de la fromagerie du Vieux Saint-François le jeudi 14 avril.
Se situant à l’est du boulevard des Mille-Îles, non loin de l’autoroute 25, la fromagerie propose de nombreux fromages de chèvre ainsi qu’une variété de charcuteries et de mets préparés.
Le frère et la sœur voulaient ouvrir une fromagerie sur la Rive-sud de Montréal pour rester près de la ferme familiale.
En effet, leurs parents ont une ferme en production caprine en Montérégie.
Or, ils ont constaté que la Fromagerie du Vieux Saint-François était en vente et ont sauté sur l’occasion pour s’en acquérir.
L’établissement transformait déjà du lait de chèvre et avait une marque de commerce bien établie, ce qui convenait parfaitement aux futurs propriétaires.
Également, les anciens propriétaires ont fourni les recettes des fromages qu’ils produisaient au moment de la vente.
«Ce n’est pas tous les jours qu’on voit ça, souligne Marc-André Marchand. C’est une opportunité qu’on a voulu saisir.»
Pendant trois mois, Suzanne Latour, la fondatrice de la fromagerie en 1996, les a assistés afin que le transfert de l’entreprise soit bien effectué.
Aujourd’hui, elle travaille toujours à la fromagerie comme employée.
«Elle nous aide beaucoup et c’est aussi grâce à ses conseils qu’on arrive à avancer», précise le propriétaire de 32 ans, qui considère que son accompagnement soit l’une des meilleures choses qui leur soit arrivée.
Prendre la relève
Marc-André Marchand a commencé dans le domaine à l’âge de 24 ans. Souhaitant s’impliquer davantage dans l’entreprise familiale, il a décidé de suivre une formation dans la transformation des produits animaliers.
Lorsque Christelle et Marc-André ont découvert la Fromagerie du Vieux Saint-François, ils ont recentralisé tous leurs efforts à cet endroit dans le but de l’acheter.
Au départ, le réel défi pour Marc-André a été le côté gestion de l’entreprise puisque c’était nouveau pour lui.
Il a dû apprendre à jongler avec la gestion des employés ainsi que son temps, et ce, avec aucune formation.
«Je n’étais pas vraiment prêt à ça, mais j’ai su m’adapter assez rapidement, avoue Marc-André. Il faut faire preuve de débrouillardise quand on est entrepreneur.»
Toutefois, l’artisan fromager mentionne qu’il a suivi une formation en ligne et a beaucoup lu sur le sujet pour parfaire sa méthode de travail.
Maintenant, ce dernier consacre beaucoup de temps à la production de produits qui nécessitent de nombreuses heures d’implication.
Par exemple, le lundi est dédié à rouler leurs fameuses bouchées d’amour.
«La précision est un élément important pour fabriquer du fromage, explique M. Marchand. On travaille avec des organismes vivants pour la fermentation lactique. Il faut que tu maîtrises chaque aspect de la fabrication pour obtenir un produit qui correspond à la qualité recherchée.»
Implication importante
Heureusement pour la fromagerie, la pandémie n’a pas eu d’impact négatif sur les ventes.
Au contraire, une hausse de 20% a été constatée. Elle serait principalement causée par la promotion de l’achat local au cours des deux dernières années.
Toutefois, c’est plutôt la pénurie de main-d’œuvre qui fait mal à l’entreprise.
Marc-André Marchand travaille en moyenne 12 heures par jour.
Il aimerait engager des employés pour pouvoir réduire son temps à l’ouvrage et accorder plus d’attention à la gestion. Or c’est très difficile présentement.
Quelques personnes ont travaillé pour l’entreprise, mais sont parties au bout des quelques semaines ou mois suivants.
M. Marchand remarque qu’il y a plus de personnes retraitées qui soumettent leur candidature que de jeunes.
Celui-ci relève également que l’enjeu de distribution exige une grande charge mentale.
Il ne faut pas que de faire du bon fromage, il faut aussi que la fromagerie vende ses produits.
«Le défi est de toujours offrir mieux et toujours plus, note le fromager. Les clients demandent souvent des nouveautés, mais cela prend un certain temps à développer.»
Ce dernier veut accorder plus de temps à maintenir les produits que la fromagerie offre régulièrement.
Plus grande appréciation
Au cours des 20 dernières années, le fromage de chèvre a vécu une hausse de popularité.
Quand la fromagerie a débuté en 1996, le lait de chèvre était peu populaire.
La réputation des fromages de chèvre français, au moment d’arriver au Québec, était mauvaise, car ils avaient une amertume qui ne plaisait guère aux Québécois.
Depuis peu, les fromageries de la province en produisent des plus doux.
Également, les fromages vieillis sur une longue période étaient rares dans les fromageries, chose qui a changé depuis quelques années.
De plus, les ferments contiennent des arômes et saveurs.
«En offrant une diversité tout en ayant un meilleur contrôle et des saveurs un peu plus douces, le fromage de chèvre a nettement gagné en popularité», de conclure Marc-André Marchand.
