Mis à jour le 17 janvier 2025 à 16h03
Le chef montréalais Chuck Hughes était de passage en sol lavallois dans le cadre d’un cours de cuisine à l’école primaire Genesis et en a profité pour donner quelques-uns de ses meilleurs trucs pour cuisiner comme un chef.
Voici cinq trucs qu’il donne à tous ses apprentis-cuisiniers.
Mise en place
Après l’hygiène de base, l’élément le plus important pour Chuck Hughes en cuisine est la mise en place.
Avant de commencer un plat, il recommande de préparer tous les ingrédients nécessaires ainsi que ses outils de travail et de les répartir de façon ordonnée autour de soi.
Ainsi, le cuistot évite d’interrompre sa cuisine et sera plus efficient dans la réalisation de ses recettes.
Préparer ses instruments
Le chef du restaurant Garde Manger, situé dans le Vieux-Montréal, est immuable: un couteau mal aiguisé est plus dangereux qu’un couteau tranchant.
Pourquoi? Parce qu’en usant de force avec l’outil, le cuisinier risque de se blesser davantage qu’en employant la méthode sécuritaire de tranche avec un couteau performant.
Il est donc essentiel de bien entretenir ses couteaux en les aiguisant régulièrement. Rappelons que ces derniers doivent être nettoyés avant utilisation, après l’entretien, afin d’éviter de consommer des petits bouts de métal.
Protéger ses doigts
En tout temps, lorsqu’il utilise le couteau, Chuck Hughes place ses doigts de façon stratégique, pour rendre l’action la plus sécuritaire possible.
La position est simple: il suffit de positionner son pouce sous les autres doigts et d’appuyer le couteau sur les jointures lors de la coupe. De cette façon, la main agit comme un guide et les chances de se blesser sont très réduites.
Couper ses légumes comme un chef
Après un lavage minutieux, voici comment Chuck Hughes coupe certains des légumes les plus communs.
Pour un oignon:
- Peler l’oignon et retirer la pelure et la première couche. Ces éléments peuvent être utilisés pour faire un bouillon (sur le champ, ou congeler pour usage ultérieur);
- Couper l’oignon en deux afin qu’il repose à plat sur la planche;
- Couper l’oignon à l’horizontale de manière à former de fines tranches, sans traverser la chair en entier;
- Couper l’oignon à la verticale de la même façon;
- Émincer en trancher perpendiculairement les coupes verticales.
Pour épépiner un poivron:
- Couper les deux extrémités. Encore une fois, Ces éléments peuvent être utilisés pour faire un bouillon (sur le champ, ou congeler pour usage ultérieur);
- Couper une ouverture dans le poivron afin de l’ouvrir sur toute la longueur;
- Couper les parties intérieures du poivron en un seul coup (parties blanches, pépins, etc.)
- Couper le poivron tel que désiré, en languettes pour des crudités ou en cubes, au choix.
Puis, une astuce pour couper rapidement plusieurs tomates raisins ou cerises:
- Placer deux assiettes à l’envers;
- Mettre les tomates entre les deux assiettes;
- Glisser le couteau entre les deux assiettes pour trancher en deux toutes les tomates en un seul geste.
L’importance des cuillères
L’ex-étudiant du Collège Laval certifie que les chefs goûtent à leurs plats à chaque étape de création, afin d’ajuster les ingrédients et l’assaisonnement au besoin.
Pour procéder, il conserve plusieurs petites cuillères à proximité.
Bien entendu, il est important de ne pas utiliser le même ustensile à chaque fois, pour éviter de contaminer le mélange.
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